Cualidades de un Cocinero

Además de las normas exigidas a todo ciudadano consciente, hay algunas específicas del cocinero, relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.

Limpieza:

Al ser su misión tratar y confeccionar alimentos, resulta importantísimo la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como la de presentar un agradable aspecto ante el cliente. Comprende: aseo corporal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo, evitación de movimientos y actos sucios o groseros.

Aseo corporal:

Aparte de la limpieza corporal que exigen las medidas de higiene y convivencia, cuidara al máximo de sus manos, permanecerá rasurado ,pelo arreglado y no largo y, en general, evitara cuanto pueda perjudicar su aspecto de limpio, como puede ser la barba o bigote excesivamente crecido.

Uniformidad apropiada:

El uniforme debe ser: amplio, para facilitar los movimientos; que permita la transpiración lógica; blanco, por el que de aspecto limpio tiene este color, y con igualdad de confección que favorezca para ello bastara la reposición, de las diversas prendas que componen el uniforme en este aspecto, no en el tiempo transcurrido desde que se pusieron limpias.

En la uniformidad entra también el pantalón y zapatos, y no son admisibles zapatillas o calzado similar ni pantalones de colores vivos, siendo el mas aceptado el azul pálido mezclado con blanco o simplemente blanco, aunque este haya quedado reservado a los que, por trabajar alejados del fogón (cuarto frío, pastelería, etc.), puedan conservarlos limpios mas fácilmente.

Limpieza de herramientas:

Al terminar un trabajo con el cuchillo, espátula, pelador de legumbres, etc., deben limpiarse con el paño para evitar manchar el genero que ha de cortarse después. Al terminar la jornada, la limpieza y cuidado de la herramienta será a fondo.

Revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios:

Aunque limpios exteriormente y aparentemente limpios en su interior, el recipiente puede no estarlo, con el consiguiente peligro de transformar el sabor o color del plato a preparar, sobre todo cuanto son fácilmente influénciales. La mejor revisión interna se consigue pasando un paño blanco por la parte mas escondida. Es corriente emplear para esta revisión una punta del delantal o del paño blanco.

Despeje y limpieza del lugar de trabajo:

El espacio de trabajo en mesas, fogones, etc., es limitado y usado para diversos y, muchas veces, antagónicos trabajos. Este requiere un despeje y limpieza inmediata al trabajo en cuanto a restos de alimentos, herramientas, etc., dejándolo en disposición de inmediato uso.

Evitación de movimientos y actos sucios o groseros:

Rascarse indelicadamente de forma visible, fumar, esputar, etc., son acciones no permitidas al cocinero, por lo que de antihigiénicas, poco elegante y feas tienen.

Vocación:

El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente al normal, temperaturas extremas, rapidez en sus realizaciones y tensión nerviosa que esto origina, y, en general, cuantas facetas concurren en este oficio de dedicación absoluta, sólo pueden superarse merced a una firme vocación. Unida a la vocación va el orgullo profesional ante el trabajo bien terminado, que compensa al cocinero con creces, de su esfuerzo y dedicación.

Compostura:

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos, en razón del aspecto ordenado que “la brigada” tendrá de esta manera ante posibles visitantes y por estimación propia. Posturas que indican indolencia, como apoyarse en paredes, sentarse en mesas de trabajo, realizar trabajos permaneciendo sentados, etc., además de afear la visión impiden en muchos casos la realización perfecta y en otros originan mayor esfuerzo. La compostura no quiere decir amaneramiento en las actitudes.

Educación:

El positivo deseo de realizar sus trabajos bien y a su tiempo se convierte en negativo y se malogra, muchas veces, cuando los modales empleados no son correctos. Así, las ordenes dadas y recibidas, aclaración de conceptos, solicitud y entrega de géneros y recipientes, etc., se harán bruscos; en una palabra, no dando lugar a la ofensa de palabra ni de obra. Una frase o un empujón molestan sin disculpa, pueden originar antipatías y recelos que, por la convivencia en ambiente tenso por el trabajo, resultaran agravados. Para el mejor cumplimiento de su misión, la brigada de cocina debe estar compuesta por amigos, cosa difícil si falta la educación.

Puntualidad:

Cada preparado de cocina requiere un tiempo muy fijo, si no se empieza en su momento, mal podrá estar cuando haya de servirse, agravado esto por el corto ciclo de elaboración y entrega que llevan, comparado con los otros oficios. Una de las normas de hostelería es: “no hacer esperar a un cliente en la mesa”. Acortar el tiempo en la preparación del plato tampoco es una buena solución, ya que casi siempre aparejada merma en la calidad, al acelerar su proceso lógico. Por otra parte, la misión de cada integrante del personal de cocina enlaza, muchas veces, con la de otros compañeros, produciendo su retraso otros en cadena.

Organización y previsión:

Por los muchos y diferentes trabajos que debe realizar y, como consecuencia, la diversidad de herramientas, recipientes y géneros que maneja, debe ser ordenado en su cometido, con preparación previa de estos elementos, funcionamiento, etc. Hará la elaboración de preparados siguiendo un orden lógico, comenzando por los que pueda necesitar para trabajos sucesivos o que requieran mas tiempo. También, y esto de forma principalísima, situara en el mejor lugar cuanto vaya a necesitarse durante el servicio, momento culminante en el transcurso del cual la menor demora adquiere caracteres graves. Las instrucciones recibidas y dadas a su tiempo, los trabajos preliminares hechos (incluso los días anteriores), encargo de genero con suficiente antelación y, en general, todo cuanto facilite el trabajo armónico son previsiones necesarias al cocinero.

Buena administración:

Al cocinero, como parte integrante de una empresa de producción, se le exige la lógica e importante colaboración en la obtención de beneficios. Confiar a sus manos materiales y géneros alimenticios de gran valor económico, le convierten en un administrador de departamento o de partida, dentro de la administración general del establecimiento. A esta confianza a de responder sacando el mayor provecho posible. El descuido en este aspecto causa perjuicios a la empresa y a si mismo, ya que su valor profesional desciende. La buena administración del cocinero comprende: perfecta compra, conservación y distribución de productos alimenticios, a los que se buscara el mayor rendimiento; evitación del derroche en luz y combustible y otros gastos generales y similares; cuidando en la conservación de instalaciones, maquinaria y herramientas.

Compañerismo:

Se refiere a los puntos especiales (además de los generales, validos para todos los que trabajan dentro del establecimiento), en los que se basa la convivencia en el trabajo entre los componentes de una brigada. La brigada debe estar considerada como un todo armónico, dentro de la cual el individuo atiende a su misión especifica sin desentenderse de los posibles problemas de trabajo de sus compañeros, ayudando a estos de forma practica o con sus conocimientos profesionales cuando lo necesitaran, advirtiendo posibles fallos o accidentes en sus trabajos, etc., dando y recibiendo esta ayuda con sencillez.

Sentido de la responsabilidad:

Se refiere a la atención máxima que un cocinero debe poner en su trabajo para evitar el menor fallo en su misión. Este fallo, altamente perjudicial para la buena marcha del negocio, es mas visible que los que puedan producirse en otros departamentos del establecimiento hostelero por suceder ante un gran número de clientes: un plato rechazado da lugar a otros rechazos; la impaciencia de un cliente predispone a la impaciencia de los demás. Algunos de los problemas posibles, que hacen necesario el sentido de la responsabilidad, pueden agruparse así: horario estricto, posible deterioro de géneros, acumulación de trabajos, previsiones fallidas.

Horarios estrictos:

Tiene dos facetas unidas: tiempo de elaboración y horario señalado para servir platos. El tiempo de elaboración viene marcado por la elaboración y tiempo de cocción que por sus características requiera, que obligan a empezarlo en el día y hora justo, si quiere servirse en su momento.

Posible deterioro de géneros:

Los artículos alimenticios pueden resultar inutilizados por diversas causas: enfriamiento excesivo o descomposición por falta de frío, debidos a la mala regulación de temperaturas o averías en los frigoríficos; “agarrado”, por falta de cuidados al someterlos a la acción del calor; quemado, por olvidos en el horno, etc. Se impone el máximo cuidado para evitarlos, por el trastorno de “servicio” y económico que acarrea.

Acumulación de trabajos:

Aunque se tengan hechas previsiones y cálculos sobre los trabajos a realizar, pueden surgir imprevistos, como mayor numero de clientes, falta de personal por causas diversas, irregularidades en el suministro de energía eléctrica y combustibles, etc., que obligan a desarrollar un trabajo personal mayor y a mayor velocidad o en condiciones menos favorables.

Previsiones fallidas:

A pesar de ser hechas en el momento debido, las previsiones de pedidos a mercado, se da el caso de retrasos en la llegada de géneros. La reiteración en el pedido se impone, o, conocida la imposibilidad, el cambio a tiempo por otro plato. Este estar pendiente constantemente de cuanto pasa en su trabajo y la superación de dificultades, serán posibles gracias al gran sentido de la responsabilidad que el cocinero deberá poseer.

Espíritu creador:

El cocinero, durante su época de aprendizaje y de posterior practica, llega a conocer las características de los géneros alimenticios y su transformación al cocinarlos, merced a su mezcla con otros y a los métodos de cocinado al uso, hervido, frito, asado, etc. Con estos condimentos, puede y debe ampliarse su repertorio actual, mejorándolo y dando un sello especial a su cocina. El extenso recetario actual ha sido posible gracias a los cocineros con espíritu creador. Sin este espíritu se pueden ser un buen cocinero, pero rutinario; con el se llega a ser un gran cocinero, que al crear platos alcanza su máxima promoción como artista.

Deseos de perfeccionamiento:

Siempre existe la posibilidad de extender y mejorar los conocimientos profesionales: lecturas apropiadas (libros dedicados a cocinas extranjeras o regionales o antiguas), intercambio de ideas con compañeros, estudio sobre nuevas técnicas (utensilios, combustibles, etc.) y nuevos productos alimenticios, y, sobre todo, cultivando un germen de inconformismo ante el trabajo no perfectamente hecho, que le impulse a investigar su motivación y sacar consecuencias y enseñanzas.

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“Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas, asistencia durante la estancia, proporcionar La cuenta (En establecimientos de mayor categoría, La cuenta y el cobro lo realiza el Maître) cobrar el importe y devolver el cambio. Un camarero controla un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño”.

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CUALIDADES DE UN  CAMARERO:

.Un buen camarero siempre debe estar atento a las necesidades del cliente. Observando la mesa puede intuir o preveer sus posibles necesidades y acudir en su ayuda.( Ej: se termina el vino, se cae un cubierto al suelo, se termina el pan, etc.).

.Un buen camarero nunca debe tratar tutear a los clientes, incluso aunque sean conocidos o habituales. De la misma manera, tampoco el cliente debería tutear al camarero.
En el caso de que el camarero no se encuentre atento a una determinada mesa puede ser advertido por el cliente levantando la mano, nunca llamándolo a voces, con golpes en la mesa o en cualquier otro elemento ( Ej: haciendo ruido con el vaso, el plato, el cubierto; o bien dando palmadas o saliendo a por el de la mesa).

.Si lo que desea es pedir la cuenta, se puede hacer un pequeño gesto de firma o escritura sobre la mano, que será interpretado por el camarero como la solicitud de la cuenta. El camarero siempre debe presentarla a quien se la ha pedido, salvo que le hagan cualquier otro tipo de indicación previa al respecto. Por tradición, aunque ha cambiado mucho en los últimos tiempos, si hay una pareja, se suele presentar la cuenta al caballero.

.En el caso de tener algún tipo de problema con el cliente, que el propio camarero no puede solucionar o que se le va de las manos, debe solicitar la presencia del jefe de sala, de un superior o del propio dueño del negocio. No es correcto que un camarero se enrede en una discusión; mucho menos llegar a las manos.

.En fin, un camarero profesional debe saber hacer bien su trabajo, por qué lado servir y retirar la comida, la bebida, etc., respetar el ritmo de los clientes a la hora de comer, saber afrontar los imprevistos, hacer buenas sugerencias, informar correctamente y comportarse delante de los clientes. El éxito de un establecimiento no sólo depende de la calidad de sus productos y sus elaboraciones sino también del comportamiento y profesionalidad de su personal.

*Cómo servir la mesa
La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté completamente servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.
El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema, sopa o puré; pescado; plato principal; y por último repostería, quesos y frutas. Las ensaladas se sirven normalmente después de las sopas.

La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retira por la derecha. Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrión continuando hacia la izquierda.

Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.

Antes de servir el postre, todos los platos, cubiertos, saleros, etc, tienen que ser quitados de la mesa. Y pondremos en su lugar la cubertería apropiada para el postre.
Hay muchos estilos de servir la mesa entre los que destacan los estilos al Plato o Simplificado, a la Francesa, a la Inglesa y a la Rusa.

.Servicio a la francesa
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fín. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.
.Servicio a la inglesa
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.
.Servicio a la rusa
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.
.Servicio Gueridón
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

 

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